產品名稱: 果蔬汁飲料加工生產線
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上架時間: 2021-03-06
產品介紹

一、果汁的基本生產工藝

  原料選擇--清洗--破碎--取汁--粗濾--澄清和精濾--均質與脫氣--濃縮--調整與混合--包裝與殺菌


二、水果的清洗和挑選

清洗的一般工序:

流水輸送浸泡刷洗高壓噴淋

  目的:去除果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農藥殘留以及攜帶的枝葉等。

注意:對于漿果類水果的加工不需要清洗這道工序。

洗滌方法:浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗、化學溶液清洗。


3、  破碎和預處理

1 、破碎和打漿

  目的:果蔬的汁液都存在于果蔬的組織細胞內,只有打破細胞壁,細胞中的汁液和可溶性固形物才能出來。特別是一些果皮較厚、果肉致密的果蔬原料,為提高出汁率,必須進行破碎處理。

  破碎機的類型:

輥式破碎機 ( 擠壓式破碎機 ) 和錘式破碎機 ( 鋸齒式破碎機 ) 。 

4、  取汁

  果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根據原料、產品的形式不同,取汁的方式差異很大,主要有:

  壓榨 

  離心法

  浸提法

打漿法 

 1 、壓榨

  生產中廣泛應用的一種取汁方式。

  通過一定的壓力取得果蔬中的汁液,榨汁可以采用冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式。 

利用外部的機械壓力,將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程為壓榨。

  適宜品種:

  例如:蘋果、櫻桃、葡萄等。

 2 、浸提

  適用:干果如酸棗、烏梅、紅棗等或水果中果膠含量較高通過上述方法難易取汁的果蔬原料(如山楂),有分批式和連續式兩種浸提方式。

 3 、離心法

  通過臥式螺旋離心機來完成,利用離心力的原理實現果汁與果肉的分離。

 4 、打漿法

  在果蔬汁的加工中,這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產。

5、  粗濾

  除打漿法之外,其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒,如果肉纖維、果皮、果核等,它們的存在會影響產品的外觀質量和風味,需要及時去除,粗濾可在榨汁過程中進行或單機操作,生產中通常使用振動篩,進行粗濾。

六、果蔬汁的澄清與精濾  

 1 、   澄清

  目的:除去全部懸浮物和容易產生沉淀的膠粒。

2、  過濾

七、果蔬汁的均質與脫氣

1 、均質

  適用:渾濁汁與帶肉飲料

  目的:使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進一步破碎細化,大小更為均勻,同時促進果肉細胞壁上的果膠溶出,果膠均勻分布于果蔬汁中,形成均一穩定的分散體系。

  如果不均質,由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大,產品不穩定,在重力作用下果肉會慢慢向容器底部下沉,放置一段時間后就會出現分層現象,而且界限分明,容器上部的果蔬汁相對清亮,下部混濁,影響產品的外觀質量   。

設備:高壓均質機、超聲波均質機、膠體磨等

2 、脫氣

果蔬組織中溶解一定的空氣,加工過程中又經過破碎、取汁、均質以及泵、管道的輸送都會帶入大量的空氣到果蔬汁中,在生產過程中需要將這些溶解的空氣脫除,稱為脫氣或去 氧。脫氣可以減少或避免果蔬汁的氧化,減少果蔬汁色澤和風味的破壞以及營養成分的損失如維生素 C 的氧化,防止馬口鐵罐的氧化腐蝕,避免懸浮顆粒吸附氣體上浮,以及防止灌裝和殺菌時產生泡沫。

八、果蔬汁的濃縮

濃縮:除去部分水分

  濃縮汁的優點:增加穩定性、減小體積、滿足其它飲料生產的需要。

  果蔬汁濃縮的主要方法: 

真空濃縮法

反滲透濃縮法

冷凍濃縮法

9、  果蔬汁的殺菌與包裝

1 、殺菌

  目的:主要是殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶。

  果蔬汁及其飲料的殺菌工藝正確與否,不僅影響到產品的保藏性,而且影響到產品的質量,這是非常重要的問題。加熱能殺滅存在于果蔬中的引起腐敗的細菌、霉菌、酵母菌,同時可以鈍化酶的活性。通過給定的適當加熱溫度和加熱時間 , 能達到殺死微生物的目的,但要盡可能降低對果蔬汁品質的影響,就必須選擇合理的加熱溫度和時間。 

  殺菌方法:

  熱殺菌:

  巴氏殺菌法 LTS

  高溫短時殺菌法 HTST

  超高溫瞬時殺菌法( UHTS

  冷殺菌:

  高壓、脈沖、紫外、振蕩磁場

  生產中可以采用一般殺菌法殺菌,即 80 85 ℃殺菌 30min 左右,然后放入冷水中冷卻,從而達到殺菌的目的。但由于加熱時間太長,果蔬汁的色澤和香味都有較多的損失,尤其是混濁果汁,容易產生煮熟味。因此,常采用高溫瞬時殺菌法,即采用 93 ℃± 2 ℃保持 15 30s 殺菌,特殊情況下可采用 120 ℃以上溫度保持 3 10s 殺菌。

  實驗證明,對于同一殺菌效果而言,高溫瞬時殺菌法得到了普遍應用。 

2、  罐裝

  灌裝方法:

  熱灌裝

  冷灌裝

  無菌灌裝

  熱灌裝:果蔬汁經加熱殺菌后,不進行冷卻,而是趁熱灌裝,利用果蔬汁的熱對容器的內表面進行殺菌。如果密閉性完好的話,就能繼續保持無菌狀態。但果蔬汁在殺菌之后到裝填之間所需的時間,一般為 3min 以上。因此,熱引起的品質下降很難避免。

  冷灌裝:是果蔬汁加熱殺菌后,立即冷卻至 5 ℃下灌裝、密封將果蔬汁加熱到殺菌溫度之后 , 保持一定時間 , 然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下 , 將冷卻后的果蔬汁進行裝填,熱對果蔬汁品質的繼續影響很小,可以得到優質的產品。但采用這種方法,殺菌冷卻之后的各種操作,都應在無菌條件下進行。 

  無菌灌裝:是指果蔬汁經加熱殺菌后,在無菌的環境條件下灌裝,產品在常溫下流通銷售,可貯存 6 個月以上。

  果汁灌裝方法、殺菌溫度、灌裝溫度、包裝容器、流通溫度及貨架期

  第二次殺菌:在工廠實際生產中,工藝條件包括溫度、時間管理往往不夠嚴密,而且批量式配料的前后罐裝溫度不盡一致,容器蓋消毒不徹底。飲料罐裝后,包裝內不能達到商業無菌狀態,常使果蔬汁飲料發生微生物敗壞現象,造成極大損失,為此在罐裝密封后仍需進行殺菌。

  罐裝果蔬汁也可將加熱、裝罐、密封后的果蔬汁于 80 85 ℃溫度下巴氏殺菌 20 30min 。殺菌時間依罐型大小而定,殺菌后及時冷卻。裝罐后的二次殺菌條件應適當降低。 


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