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  • 產品名稱: 植物蛋白飲料加工生產線
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    上架時間: 2021-03-06
    產品介紹

    花生奶的前處理
       花生奶前處理工藝的重點是烘烤?;ㄉ泻幸入妹负涂範I養胰蛋白酶阻礙因子,經加熱處理其抗營養因子被破壞或失去活性?;ㄉ婵竞笥欣诿撊ゼt衣,避免影響成品色澤;同時由于高溫烘烤可產生多種令人愉悅的香氣,使成品具有較好的風味。
      烘烤花生的溫度和時間對產品的品質影響較大,一般控制在 110 130 ℃、 20 30min 為宜。溫度過高會產生焦糊味,并嚴重影響蛋白質的溶出率;溫度過低產香較差,使成品有生腥味。

    豆奶的前處理
       豆奶前處理工藝的重點是酶失活。大豆在加工過程易形成異味物質,一般認為是源于大豆中不飽和脂肪酸的氧化,而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處,因此在大豆破碎前可采用加熱方法,在 120 ℃的高溫蒸汽下加熱 7 8s ,即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發生作用。

    杏仁露的前處理
       杏仁露前處理工藝的重點是脫皮去苦??嘈尤手泻?span lang="EN"> 3% 的苦杏仁甙,在酶、酸的作用下分解產生氰化物,進入人體后能破壞人體細胞中的酶,使之不能吸收血液中的溶解氧,引起機體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露,必須使原料脫苦去毒??嘈尤蔬霸谒械娜芙舛容^大,適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒。其加工工藝為:水溫 50 60 ℃,用水量為原料質量的 3 倍左右,需經常翻動,并每天換水 1 2 次,一般需要 5 7d 時間。如果浸泡不徹底,制成的產品不僅氣味沖鼻,而且喝起來有麻辣感,多飲則有中毒的可能,所以一定要保證苦杏仁完全脫苦去毒,才能進入下道工序。


    植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油 ( / ) 型乳液組成的復雜乳狀液,屬于熱力學不穩定體系,極易出現分層、絮凝、合并、破裂等破乳現象。為了減少或避免上述現象的發生,使用乳化劑是行之有效的辦法之一。一個理想的乳化劑配方,應與水相和油相都有較強的親和力,通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態,兩種以上不同 HLB 值的乳化劑合理搭配使用,往往有相輔相成的效果。
       1) 花生奶選用的復合乳化穩定劑,應含有蔗糖酯、單甘酯、海藻酸鈉等。
       2) 杏仁露因為含脂量較高,應選用親油性較強的水 / 油型乳化劑單甘酯;同時為了達到親水性和親油性的平衡,可采用親水性強的油 / 水型乳化劑蔗糖酯,以獲得較滿意的效果。
       3) 豆奶含有較高含量的蛋白質,本身具有一定程度的乳化作用,在加熱時大豆蛋白易受熱變性,使原來維持蛋白質分子空間構象的一、二、三、四級結構的次級鍵受到破壞,形成新的構象而造成沉淀。通過調整乳液的鹽類平衡 ( 即添加磷酸鹽 ) ,同時控制好 pH 值和均質壓力,就能有效地防止二次殺菌沉淀。 

    由于植物蛋白飲料是以水為分散介質,以植物蛋白為主要分散相系的宏觀分散體系,所以影響其穩定性的因素很多。由于受原料、工藝條件、設備水平、包裝方式、環境因素等限制,在生產中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性,采用合理的加工工藝,以避免影響產品品質問題的發生。


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